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冰淇淋和雪糕到底有什么区别?不就统一是“冷饮”吗!

作者:颁冰 日期:2021/4/26 13:32:03 人气:0

  忽然气温飙升,

  冰淇淋就是最瞩目的降燥神器!

  入口即化的冰凉抚慰着脑神经的躁动,

  香甜与奶味碰撞出多巴胺的幸福~

  一口!好!满!足!

  冰淇淋不是雪糕哟!

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  冰淇淋与雪糕最大的差异是在乳脂含量上。一般来说,雪糕含量更多的是水分,带来的是冰脆化沙的口感。而冰淇淋,在乳制品——或者叫奶油,是配料当中最重要的组成之一,提供顺滑的口感。

  当乳脂含量低于8%的时候,吃的那叫雪糕,如果极其少、甚至没有的叫冰棍。好口感的冰淇淋乳脂含量一定不低,顶级标准冰淇淋会有16%-20%之多!

  怎样的冰淇淋才算好?

  一口顺滑的冰淇淋,离不开三大要素:冰晶,奶油,空气。另外,配料当中的糖,鸡蛋等,也是关键。

  冰晶

  冰淇淋主要成分是水(含量占到50-64%),有添加的,也有来自配料中如牛奶、奶油等。当温度降低,水就会形成冰晶。通过技术手段控制温度,可以让冰晶形成变慢,变小,从而不影响顺滑口感。

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  奶油

  奶油除了提供蛋白质外,主要贡献就是乳脂了。乳脂实际上就是脂肪分子,能够跑到冰晶之间,降低冰晶形成的速度。

  空气

  历史上最早的冰淇淋,实际上是冷冻鲜奶油的演变版。因为发现想要口感细腻,就需要一边搅拌一边冷冻鲜奶油。混入了空气后,冰淇淋就变得蓬松了。空气占比在0-100%(相对原混合料体积)不等。

  加入糖,能让混合料的冰点降低,也能减缓冰晶的形成;加入鸡蛋(蛋白质),则能让乳脂与水分一起更稳定。

  一份近乎完美口感的冰淇淋,一定是在混合料调制的配比有着恰到好处的平衡:冰晶,奶油和空气让冰淇淋结晶细腻,质地滑润又密实。


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